茶叶中的咖啡碱大约占茶叶干物质的2%-5%,属于含氮化合物,是茶树氮素循环的重要物质。


平时看茶叶科普文看多了,经常看到“咖啡因”和“咖啡碱”两者的科普,那他们之间是什么关系呢?其实,咖啡因就是咖啡碱。


茶叶里面包含有咖啡碱、可可碱和茶碱三种生物碱,而咖啡碱含量最多,茶碱的含量只有它的千分之一都不到,而且茶叶里面咖啡碱的含量比咖啡豆里还要高好几倍。(咖啡豆里咖啡碱含量为1%到2%)


咖啡碱的作用


那么为什么茶叶中的“咖啡碱”不叫“茶碱”呢?因为按科学界的惯例,最先在哪个物种中发现,就冠以该物种为俗名,这个成分最先是在咖啡中被发现的,所以被叫做咖啡碱。直到1827年,人们才在茶叶中发现咖啡碱,终于认识了这个让人兴奋、推动茶叶普及的功臣。同时,我们现在也把咖啡碱作为认定茶类植物的特征性成分,叶子里面有咖啡碱,基本上可以判定是茶叶,如果含量超过0.1%或者0.2%基本上就可以认定是茶类植物。



咖啡碱对茶的作用


咖啡碱是决定茶叶口感品质的三大主要成分之一,此外还有茶多酚、氨基酸。

为什么有些茶喝起来非常爽口呢,原因其一就是这里面含有咖啡碱。咖啡碱是形成爽口的重要物质。咖啡碱本身味苦,但是与多酚类物质及氧化产物形成络合物以后,能减轻这些物质的苦涩味,并形成一种具有鲜爽滋味的物质。



咖啡碱是苦的,而且苦的有点让人难受,几乎不能转变成回甘。但是茶叶的苦却并非仅仅因为咖啡碱那么简单,还有多酚类化合物、茶皂素等共同作用形成,能转变成回甘,转变的快慢则又在于不同多酚类化合物的含量比例关系及刺激性的强弱。



此外,在冬天冲茶容易出现"冷后浑",也是因为咖啡碱与儿茶素,茶黄素,茶红素等形成络合物的大分子,从茶汤中析出,从而茶汤出现冷后变浑的现象。茶汤能出现冷后浑,则说明茶中的这几种主要的滋味成分含量较高,即是茶叶内含物质丰富。



实际上,咖啡碱与茶树的生长代谢有着密切的关系。茶树新梢,越嫩的部位,含咖啡碱越多,反之越老的原料,含咖啡碱越少。因此,原料细嫩的茶,滋味更为鲜爽。

茶树哪个季节长得快,哪个季节的咖啡碱含量就多。夏季气温较高,茶树生长最旺盛,夏茶所含咖啡碱最高,茶多酚也是一样,于是夏茶往往就是又苦又涩的。这也是为什么有些人喝奶茶会睡不着,因为奶茶店多用夏茶做茶底,滋味浓强,配以奶盖等佐料,口感讨喜,而夏茶含有咖啡碱、茶多酚的量较多,导致部分消费者会兴奋得睡不着。


茶叶咖啡碱


咖啡碱对人体的作用


兴奋作用。咖啡碱能兴奋中枢神经系统,增强大脑皮层的兴奋过程,从而使头脑清醒,帮助思维、消除疲劳,提高工作效率。有些人喝茶睡不着觉,原因便在这。

有利尿,调节体温的作用。茶叶经沸水冲泡后,约有80%的咖啡碱溶解在茶汤中,人喝了茶后,咖啡碱在人体内会迅速被分解,以甲基尿酸或尿酸的形式被排出体外,因此不会在人体内产生积累。喝茶多了,上洗手间的机会也多了,如果想知道茶叶内含物质咖啡碱多不多,那么可以参考一下你跑厕所的频率。


茶叶保健


茶叶是一种公认的保健饮料,虽然咖啡碱是茶叶滋味的重要组成物质,但并不是说含越多便越好,大家在日常品饮时,不宜饮用过浓的茶,不宜摄入过多的咖啡碱哦!


2018年10月30日 11:48

普洱茶中的咖啡碱,为什么使人兴奋使人迷

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