我们在品鉴普洱茶时经常会提到一个专业术语——“协调性”,协调性是对普洱茶口感的一个描述也是一个基础,过于苦(多酚及咖啡碱含量高),而没有回甘的茶,其茶韵欠佳;过于涩的茶(茶多酚含量高,特别是特别是酯型儿茶素含量高),品饮后口腔及舌苔有厚重的燥涩感,这种茶,其茶韵也欠佳。而口感的协调性,一个重要的指标是“酚氨比”,即茶多酚与氨基酸类物质的比例。不同茶区、不同茶种、不同季节、不同嫩度,茶菁的“酚氨比”不同,滋味、香气以及韵味自然不同。


润元昌普洱茶茶汤-4

 

拼配茶的魅力在于协调性

 

为了让大家对协调性有更深刻的了解,我们举一个大家都熟知的例子,我们都知道无论是高端的还是普通的普洱茶,常常都会有茶梗拼配在其中,在大家的认知中茶梗好像是品质更为低下的边角料的感觉,而事实上茶梗的香气、鲜爽度、滋味内质特征以及后期转化所表现的陈香更为优秀,茶梗那么老,也会有鲜爽度吗?实际上,茶梗作为鲜叶的营养传导器官,其氨基酸、茶氨酸的含量是比较高的,甚至高过一叶二叶中的含量。所以拼配时,我们常常加入一些茶梗来调控茶的整体协调性。


润元昌普洱茶茶汤-3

 

拼配茶,就如同烹调一道菜肴,用不同嫩度、不同部位的材料合理拼配而成。不同嫩度、不同部位的茶材,内含物的主要成分、以及它们间的比例是不尽相同的,造成了滋味、香气的异彩纷呈,拼配茶的魅力也就由此而生。

 

协调性是判断一款好茶的重要标准

 

太过于苦的普洱茶,是因为茶多酚以及咖啡碱含量高,如果在加上回甘不好的话,其茶韵不上台面;太过于涩的普洱茶是因为茶多酚含量高,特别是儿茶素含量高,在口腔中形成厚重不退的粗糙干燥的滞涩感,如果长时间化不掉的话,其茶韵可想而知。


润元昌普洱茶茶汤-2

 

春茶氨酚比高且相较而言生长周期稍长,滋味就会醇厚、鲜爽韵味好;夏茶“氨酚比”低且生长采摘的间隔时间较短,再加上雨水充沛等原因,滋味就会呈现苦涩,鲜爽不足韵味欠佳。所以润元昌春茶发酵的熟茶在滋味鲜爽度、醇厚度方面表现更佳。


润元昌普洱茶茶汤-1

 

品鉴一款茶时需要更多的关注滋味层次,变化及协调性,才能对茶的品质有更全面的判断。这也恰恰符合润元昌的制茶理念,关注茶的综合品质而非某一方面,协调性正是一款茶综合品质的重要体现,无论是生茶上强调的浓强丰富,饱满厚实,还是春茶发酵的熟茶注重香高、汤浓、水润的特点,在陈皮普洱的制作中也强调陈皮与普洱的协调配比,以香、浓、甜、顺为综合口感指标,一款好茶无不是经过无数次的尝试才得以成功的。


2018年11月5日 17:09

协调性——普洱茶不可忽视的魅力之一

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