我们在喝熟茶时,经常会听到一个词叫做“堆味”,那堆味到底是一种怎样的味道,又是怎么形成的呢?事实上很多接触普洱熟茶时间不久的茶友,对堆味是反感的,这也成为熟茶普及大众消费路上的一个阻碍,很多人不了解堆味,甚至把霉味与之混为一谈。


润元昌普洱熟茶和谐干茶

 

堆味不等于霉味

堆味是从形容“发酵渥堆”上来的,就是描述一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。在新制熟茶中普遍存在,因为传统熟茶渥堆发酵工艺是一个长时间而且复杂的变化过程,数顿至数十吨茶叶堆放在一起发酵,不可能做到绝对均匀,因此部分发酵过度和不足的茶叶就会产生一些不良气味,而如何把这种不良气味在加工完成的时候降到最低,就很考验加工技术了。堆味是熟茶加工过程中很难避免的,但霉味则是后期储存不当造成的不良气味,要注意两者的区别。


润元昌普洱茶金芽贡饼14

 

如何处理堆味?

如果没有发生严重的发酵不足或者是过度发酵,那么根据堆味的浓度,通过长短不同时间的合理仓储,这些不友好的气味就能被自然分解散逸而展现出陈香。正常情况下,堆味的衰退期为3年左右。润元昌的熟茶,除了采用春茶发酵,发好的原料在压制前已经存放了一两年,压制后一般又会存放好几个月才会上市,所以现喝口感舒适几乎无堆味,一款无论是现喝还是收藏都有价值的好熟茶,是厂家用原料和时间成本换来的。


润元昌普洱茶布朗之春茶饼近

 

那么,堆味是否一无是处呢?也并非如此。起码,我们判别发酵的程度,判别发酵的好坏,堆味是一个重要的依据。对于发酵师傅来说,闻到了熟悉的堆味,那就证明这个茶在正常发酵范围内;如果闻到了带酸的堆味,那么这个茶基本就不行了。

 

熟茶通过加工工艺中的各种不同步骤,相应的缺陷也会一并出现,但是好喝的熟茶一定都有柔和顺滑醇厚的品质,如何通过发酵工序把生茶“熟化”与保留生茶原料“原生茶味与活性”之间平衡是润元昌在加工熟茶时所关注的重点。


2018年11月6日 11:04

聊聊普洱熟茶的“堆味”

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